Frituren

De belangrijke laatste stap van de krokettenmakerij. En wij zeggen altijd: Goed frituren is óók nog een kunst. Aan het einde van een workshop kroketten maken, beschik je over een kleine voorraad zelfgemaakte kroketten. Daarom geven wij enkele aanwijzingen.

—

Algemene tips

Het belangrijkste is aandacht. Dat is met bijna alles zo! Neem het serieus, dan krijg je de beste resultaten.

Als je wel eens een bittergarnituur op een terras besteld hebt, herken je dit misschien wel: Je krijgt een portie leeggelopen bitterballen! Wel een knapperige korst maar nauwelijks inhoud! Een typisch voorbeeld van te weinig aandacht.

—

In welke olie of welk vet frituur je het beste?

In schone olie! Gebruik olie of vet liefst 5 tot maximaal 7 keer en vervang het dan. De eerste en beste aanwijzing!

Frituurolie of frituurvet? Het is natuurlijk een smaak-zaak. Wij kennen liefhebbers die zweren bij het ouderwetse Ossewit! Maar als je naar gezondheid kijkt, kies je liever frituurolie. Frituurvet, dat onverwarmd een vaste vorm heeft, bevat namelijk aanzienlijk meer verzadigde vetzuren. Een andere factor is dat frituurvet ook dierlijke vetten kan bevatten, dus ongeschikt voor bepaalde diëten.

Elke oliesoort wordt bij verhitting op een gegeven moment toxisch oftewel giftig. Niet dusdanig dat je er een moord mee plegen kan, maar op de lange duur wel heel slecht…  De meeste frituurolie soorten in de supermarkt zijn dan ook, specifiek vanwege deze eigenschappen, bewerkt. Gebruik dus altijd een olie die ook als frituurolie aangemerkt wordt.

Zelf gebruiken wij het liefste rijstolie of arachideolie. Dit kan tot zeer hoge temperaturen worden verwarmd zonder giftig te worden. Dit zijn wel dure oliesoorten. Maar het geeft weinig reuk én een goed resultaat.

Tijdens een workshop gebruiken wij altijd de frituurolie van Vita D’or, het huismerk van de Lidl. Na het testen van diverse producten vonden wij dit de beste olie, zeker ook gezien de prijs. Verder is deze olie ook geschikt voor mensen met bepaalde diëten (zoals een noot- of pinda-allergie of gluten-intollerantie).

In de meest recente test van de consumentenbond, kwam deze olie (Vita D’or) als tweede uit de test! Beoordeeld met een 8,5! De eerste prijs was voor ‘Diamant vloeibaar frituurvet met olijfolie’. Dat maar liefst twee maal zo duur is.

—

Op welke temperatuur?

Ten eerste moet je kijken wat er op de verpakking van jouw vet of olie staat. Heel vaak staat hier namelijk: Verhitten tot 170 of 175 graden! Hou je aan die maximale temperatuur. Als jouw frituurolie het toestaat kan je frituren op 180 graden. Maar meest volstaat 170 of 175 graden ook.

—

Eerst ontdooien of bevroren frituren?

Het lekkerste resultaat krijg je als de kroket ontdooit is. Haal de kroketten uit de vriezer en laat ze ontdooien in de koelkast. Doe dit maximaal 24 uur tevoren.

De uitzonderingen zijn aardappelkroketten en garnalenkroketten.
Bij aardappelkroketten is de smaak juist beter als ze wel bevroren zijn.
Bij garnalenkroketten speelt de voedselveiligheid een grote rol.

Op de verpakking van de supermarkt- kroketten staat juist dat ik ze bevroren moet frituren. Waarom is dat?

  • Wij denken dat het te maken heeft met aansprakelijkheid. Als je bevroren producten te lang laat liggen in ontdooide toestand, of te lang buiten de koeling laat liggen, worden het hele akelige bacteriële bommen.
  • Ook zijn de kroketten soms moeilijker te hanteren als ze ontdooid zijn. Dan kan je het buitenste laagje beschadigen waardoor ze direct gaan lekken bij het bakken.

—

Hoe lang frituur je de kroketten?

Grofweg is dat tussen de 1 en 6 minuten. De volgende factoren zijn van invloed:

  • de grootte van de kroket of bitterbal
  • de temperatuur waarop je frituurt
  • de hoeveelheid die je in de pan doet
  • ontdooid of bevroren.

Hoe bepaal je dan de juiste tijd? Wij KIJKEN en LUISTEREN vooral!

Luisteren: Elke kroket gaat vroeg of laat ‘lekken’. Dat is een scheikundige wet. Bijna alles dat je verwarmt zet uit. Dus de druk op de korst neemt toe en zoekt een uitweg.

In eerste instantie heeft de kroket wel kleine gaatjes. Kroketten-held Cees Holtkamp noemt dit geluid het ‘praten’. Je zou het ook kletsen kunnen noemen. Als de gaatjes echter te groot worden, maakt het een heel ander geluid! Je zou kunnen zeggen dat ze dan gaan ‘schreeuwen’. Dan halen wij ze meteen uit de olie.

Kijken: Als de kroket een klein beetje lekt, noemen ze dat ook wel bloemen. Kleine gaatjes die als een bloem uit de kroket groeien. Dat kan je zien. Wij bakken zelf, onder scherp toezicht dan nog heel even door.  Ook kijken wij naar de kleur van de korst. Het mag lekker goudbruin zijn natuurlijk maar ook weer niet donker.

Check: Wij snijden altijd één kroket open om te constateren of de binnenkant voldoende warm is alvorens ze te serveren. Als het binnenste nog niet warm genoeg is, doe ik ze nog even terug in de frituurpan.

—

Als je geen frituurpan hebt.

Het beheersen van de temperatuur van de frituurolie is dus van belang voor de gezondheid en het beste resultaat. Als het vet onvoldoende warm is zuigt de kroket het vet op. Als het te warm is zal de buitenkant verbranden terwijl de binnenkant niet (voldoende) warm is.

Als je een pannetje op het vuur zet is het volgende belangrijk:

  • Veiligheid. Zorg dat de ondergrond voldoende stabiel is. Zorg dat je weet wat je moet doen als de vlam in de pan raakt. Bekijk ook onze veiligheidstips;
  • Gebruik een pan met een dikke bodem en die voldoende hittebestendig is. (Gietijzer is heel geschikt!) De pan moet ook voldoende hoog zijn;
  • Vul de pan maar maximaal tot ¼ met olie, zodat er voldoende ruimte is voor de olie om vrolijk te spetteren;
  • Zorg ook voor materialen zoals een mandje of schuimspaan;
  • Gebruik liefst een thermometer! Eentje die geschikt is voor hogere temperaturen (bijvoorbeeld een suikerthermometer);

Wij, van Stichting Kroket, adviseren sowieso om te onderzoeken of je een leuke buurman of buurvrouw hebt die wel in het bezit is van een frituurpan. Meest is het heel eenvoudig om een deal te sluiten! Verse kroketten zijn doorgaans een goed betaalmiddel! Leer kroketten te maken op een van onze workshops. Kijk in onze agenda voor de mogelijkheden.

—

Veiligheidtips:

Voorzorgsmaatregelen:

  1. Leg een goede stevige deksel klaar.
  2. Laat een frituurpan nooit onbeheerd achter als deze verwarmd wordt, ook niet heel kort. Laat je niet afleiden door telefoon of deurbel of iets dergelijks. Draai altijd eerst het vuur uit of haal de stekker uit het stopcontact.
  3. Denk na over huisgenoten die het gevaar niet zien of begrijpen, zoals (kleine) kinderen en huisdieren.
  4. Tegenwoordig kan je kleine brandblussers met het label F kopen. (Soms nog onder de €20, -.) De ‘F’ van frituurbrand. ‘Better safe than sorry’.

Als de vlam in de pan raakt:

  1. Draai de warmtebron uit.
  2. Doe een stevige deksel op de pan, NOOIT EEN BLUSDEKEN!
  3. Doe de lucht- afzuiging uit
  4. Verplaats de pan niet!
Deel, mail of print